1、液體煙熏法

根據(jù)煙熏對象的不同，可分為以下幾種方法。

①直接添加法。將煙熏液通過注射、滾揉、斬拌、攪拌等工藝作為食品添加劑直接添加到產品內部，添加量一般為肉制品質量的0.05%～0.1%，這種方式主要偏重于煙熏風味的形成，但不能促進煙熏顏色的形成。

②注入法。將定量的煙熏香料液注入罐內，然后按照常規(guī)生產進行封口、殺菌等工藝。

③浸漬法。產品表面利用煙熏液浸漬，可以促進表面色澤及風味的形成。

④腸衣著色法。浸漬腸衣是一種較新的應用于纖維素腸衣的方法，主要是利用煙熏液對腸衣或包裝膜進行著色，產品緊貼著被著色腸衣的一面，當產品在煮制過程中，煙熏色澤被自動吸附在產品表面，同時產品也具有一定的煙熏風味。

⑤噴淋或噴霧法。其原理主要是通過動力系統(tǒng)將在儲液槽中的液體煙熏劑均勻噴灑到產品表面，進行循環(huán)使液體煙熏劑牢固結合在產品表面。其中，噴霧法適用于小塊形食品如熏豆、熏絲、熏豆塊、烤魚片等，其方法是將定量的熏香料用干凈專用的噴霧器進行噴灑，并邊噴灑邊翻動使之均勻。

2、木棒煙熏法

通過快速的摩擦輪摩擦規(guī)則木棒，與新鮮空氣結合產生熏煙，達到煙熏效果，主要是借助于木屑在加濕受熱的情況下進行不完全燃燒產生供食品煙熏所需的熏煙進行產品的煙熏。

3、木屑發(fā)煙法

木屑發(fā)煙法主要是借助于木屑在加濕受熱的情況下進行不完全燃燒產生供食品煙熏所需的熏煙進行產品的熏制。煙熏味是利用木材悶熱燃燒產生煙氣或以干餾、提純制得的煙熏液熏制食品而產生的一種嗜好性混合風味。而且，食品在獲得煙熏味的同時，可獲得一些其它優(yōu)良性能，如除去膻味或其他異常風味，在食品表面形成一層薄膜、防止水分和油脂外溢，殺菌和抗氧化作用、延長貯藏期和貨架期，使肉品具有誘人的色澤等等。

后兩個方法都適合在煙熏爐中熏制，不但節(jié)省材料又環(huán)保。煙熏時間快，煙熏效果好于傳統(tǒng)煙熏方法。